Холодец Хлодвига

🌶⚫️Почему все перцы — это перцы?

В русском, английском, итальянском, турецком, арабском и многих других языках одним и тем же словом обозначают и черный перец, и перец чили — растения ни в коей мере не родственные.

И так — не только в Европе и на Ближнем Востоке. К примеру, в индийских языках слова почти одинаковые: на хинди черный перец и чили соответственно kalimirch и harimirch, а на тамильском — milagu и milagai.

Несложно догадаться, что связаны эти совершенно непохожие растения из-за их общего свойства — остроты.

Христофор Колумб, как вам хорошо известно, отправился в плавание чтобы найти путь в Индию и поставлять оттуда специи — европейские элиты в это время были ими просто одержимы. Когда Колумб прибыл на Ямайку, он показал местным жителям горошины черного перца, которые предусмотрительно взял с собой.

Те принесли ему отдаленно похожий душистый перец (Pimēnta diōica), которые европейцы тут же начали отправлять на родину. Во многих языках и эта специя стала перцем, хотя в английском она называется Allspice — потому что пахнет сразу и гвоздикой, и корицей, и мускатным орехом, и черным перцем.

На Гаити Колумб впервые столкнулся с приправой из перца чили. Судя по его дневникам, из-за остроты европейцы проассоциировали его с черным перцем — так с легкой руки Колумба он и получил свое название.

Сегодня нам едва ли придет в голову сравнивать вкус черного перца с чили — однако в XV-XVI веках эта общая острота казалась очевидной. Перец чили воспринимался именно как более дешевая, но при этом яркая замена черному перцу, поэтому ошибка Колумба легко перетекла и в другие языки.

Малопонятный острый овощ начал распространяться по Старому Свету с головокружительной скоростью. Его вкус пришелся особенно по душе в Азии, где его научились культивировать за считанные годы.

Оказалось, что чили не только прекрасен на вкус, но и очень коммерчески выгоден — выращивать его гораздо проще, чем черный перец.

Уже в 1520 году как минимум три разновидности чили росли в португальском Гоа. Примерно в это же время с перцем познакомились и в Таиланде. Через пару десятилетий португальцы установили торговлю с Японией, и эта страна тоже приобщилась к культуре потребления жгучего перца.

И хотя японцы едят совсем немного чили, уже в 1625 году в Японии появилась ставшая классикой японской кухни универсальная приправа ситими торагаси — смесь острого перца, трав и других специй.

#хх_новое_время
#хх_индия
#хх_гаити
#хх_ямайка
#хх_япония

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🌵🥤Как пустынная слизь защищает от диабета

Народы, которые живут в пустынях, часто имеют очень высокую склонность к приобретенному диабету. Лидер по частоте этого заболевания — племя коренных американцев Пима из Аризоны и мексиканского штата Сонора, в котором от диабета второго типа страдает до 50% взрослых.

Не сильно от них отстают популяции пустыней Мексики, арабы центральной и южной Аравии и северной Африки, австралийские аборигены, жители Индостана.

Конечно, факторы высокого риска диабета во всех этих странах различаются — играют роль и генетика, и кухня, и экономика.

Нередко высокий уровень диабета связан с включением народов, которые вели традиционный образ жизни, в глобальную экономику с дешевой и вредной промышленной едой. Люди, пока не забывшие, что такое голод, начинают потреблять такие продукты с большим энтузиазмом.

Мы уже рассказывали, как это сработало с коренными жителями Океании, где сегодня люди отъедаются чипсами и консервами за все поколения полуголодных предков.

Похожая ситуация и в Мексике, стране-лидере по потреблению сладких газировок, где колу используют в религиозных обрядах, а из выпитых бутылок строят дома.

Но тут есть и еще одна закономерность. Пустынные жители оказываются наименее адаптированы к современному глобальному хрючеву пищевому рынку из-за того, что их генетика "привыкла" к особому набору продуктов с очень медленным высвобождением углеводов.

Вы наверняка знаете, что один из главных факторов развития диабета второго типа — питание насыщенными простыми углеводами продуктами, которые вызывают резкое повышение уровня сахара в крови.

Если продукт усваивается долго, а углеводы расщепляются до глюкозы и высвобождаются в кровь медленно, организму проще справиться с ними.

Растения из пустынных зон имеют одну большую способность — они эволюционировали, чтобы максимально удерживать влагу. Когда человек потребляет такие продукты в пищу, эти же механизмы замедляют усвоение углеводов.

К примеру, кактус опунция — продукт, которым питались самые древние популяции коренных американцев пустынь. Его подушечки содержат шарики внеклеточной слизи — растворимой клетчатки, которая удерживает воду. Эта же клетчатка замедляет всасывание глюкозы из опунции, если ее съесть.

Подобные механизмы есть почти у всех растений, которые могут расти в пустынях и засушливых регионах — от десятков видов кактусов до традиционных сортов картофеля и фасоли.

В определенной степени это работает и со скотом. Мясо животных на промышленном зерновом откорме содержит меньше полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), чем мясо животных на традиционном свободном выпасе. А ПНЖК снижают риск развития диабета.

#хх_наше_время
#хх_мексика

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре