Типичный повар

Айва Айва – плоды среднеазиатского дерева Cydonia oblonga дают нам представление о том, на что были бы похожи яблоки и груши в своей примитивной форме. Мякоть айвы очень жесткая, вяжущая, даже когда плод созревает. Но у айвы присутствует характерный цветочный аромат (благодаря лактонам и похожим на запах фиалки иононам, полученным из молекул каротиноидов), который сконцентрирован в ворсистой желтой кожуре. В процессе кулинарной обработки айва становится съедобной. Высокая температура разрушает и смягчает стенки клеток, богатые пектином, и вяжущие танины сохраняются в остатке, поэтому вкус смягчается. Твердая паста из айвы – это традиционный продукт Испании (мембрийо) и Италии (котоньята), а в Португалии варенье из айвы стало прародителем мармелада (мармалада). Алхимик и кондитер XVI века Нострадамус оставил несколько рецептов варенья из айвы и заметил, что повара, «которые чистят ее перед приготовлением, не знают, почему они это делают, потому что кожура прибавляет запах», то же самое утверждение верно и для яблок. У айвы есть еще одна очаровательная особенность. При тепловой обработке ломтиков в сахаре в течение нескольких часов на медленном огне, они меняют цвет из бледного белого и розового в полупрозрачный, темно-рубиново-красный. Ключ к этому преобразованию – фруктовый запас бесцветных фенольных соединений, одни из которых в результате термической обработки превращаются в антоциановые пигменты. Груши содержат те же самые соединения, но в меньших количествах (обычный сорт Бартлетт примерно 0,04, а Пакхам – от 0,1 до 0,5 от общего объема) и, как правило, в лучшем случае становятся розовыми.