PRO Общепит с Калентьевой

Год стартовал с роста НДС до 22%, акцизов на 10-31% и сезонного скачка цен на ключевые продукты. Фудкост растёт, а гость не готов платить больше. Как сохранить маржу без потери качества? В канале ГАСТРОБРО разбираем: – Как правильный тайминг закупок нивелирует рост цен на 15-30% – Какие соусы заменяют дорогие ингредиенты с сохранением вкуса – Как считать фудкост, когда законодательство и цены меняются каждый квартал Подписывайся на ГАСТРОБРО – здесь делятся инструментами, которые держат экономику кухни под контролем. #реклама О рекламодателе

Нейросети для бизнеса: выберите правильный инструмент Почему важно знать возможности разных нейросетей? Все дело в том, что нейросети разные по функционалу, от которого зависит, например, степень взаимодействия персонала с нейросетью. Для понимания способа получения коммерческой аналитики для заведений (отчеты по продажам, часовые, дневные, по категориям, по дням, по потерям и т.д. в любой динамике и разрезе), используя нейросети, нужно для себя понять 2 вещи — каким образом нейросеть получает данные для обработки. Рассмотрим 2 нейросети. ▪️Cursor: Работает как "соавтор кода" прямо в вашей файловой системе, на вашем компьютере, а не на платформе нейросети. Он имеет прямой доступ к контексту вашего проекта (открытые файлы, структура) и может читать, анализировать и писать код, основываясь на уже существующих у вас данных. Простыми словами, вы говорите бухгалтеру - “Ниночка, все выгруженные данные для отчета загружай в эту папочку на своем компе”. В определенное время нейросеть сделает отчет и отправит вам в той форме, в которой вам нужно. Прямого взаимодействия с нейросетью у сотрудника нет. ▪️Claude (Desktop/Web): Работает как "интеллектуальный диалоговый агент в песочнице". Для анализа ваших данных вы должны явно их ему предоставить: загрузить файл, вставить текст или дать ссылку. Простыми словами, вы говорите бухгалтеру - “Ниночка, зайди в эту нейросеть, загрузи формы в определенный чат, с определенным промтом. “ Далее нейросеть по промпту обработает загруженные данные, и вы получите отчет по той форме, которая вам необходима. Способов получения отчетов несколько: в бот, в Google Docs, в виде файла в Excel, на сайт и т.д. Важно знать возможности, отличия и преимущества различных нейросетей, что эффективно использовать. Я помогу вам разобраться с этим.@LKalenteva

Кризис Додо: как спасти репутацию? Друзья, хочу продолжить тему, которую мы вчера обсуждали, про ситуацию, которая произошла в ДОДО. Начало тут. Напомню: курьера уволили, из за того, что он укрыл пледом бездомную собаку в морозы, которую сотрудники подкармливали длительное время. Поднялся вселенский хейт в соцсетях любителей животных. Кейс показателен по реакции компании и итоговым постом от Федора Овчинникова ( пост набрал просмотров в 2 раза больше,чем кол-во его подписчиков). Мы же все помним, к чему может привести травля бренда в соцсетях. Думаю никто так быстро в повестку стратегии не вводил изменения. Обратите внимание на тонкую формулировку каждого пункта: однозначно каждое слово выверено и юристами, и маркетологами, и специалистами по конфликтам . Итак разберем на цитаты сообщение Федора с эпическим поворотом в стратегии.

«Сделаем все наши пиццерии в России pet-friendly — местом, где рады гостям с домашними питомцами».

Смысл: перевод частного конфликта в системное изменение политики. Коммуникационный эффект: демонстрация ценностной позиции и проактивного шага, который снижает напряжение и задаёт позитивную повестку.

«Начинаем на уровне всей сети долгосрочно и системно помогать приютам… раньше помогали локально и непублично».

Смысл: институционализация благотворительности (не разовые акции, а «система»). Эффект: попытка показать, что компания не реагирует ситуативно, а меняет процессы.

«Возьмем все расходы на содержание Додобони в приюте в Челябинске… готовы оказывать приюту финансовую и информационную поддержку».

«Не будем мешать… готовы помочь, где уместно».

Смысл: закрытие самого эмоционального узла кейса (судьба собаки и отношения с курьером). Эффект: перевод конфликта в гуманную плоскость; демонстрация заботы и персональной ответственности.

«Хочу принести извинения… за грубую неподобающую рабочую коммуникацию… это недопустимо». «Мы никогда не будем защищать такое поведение».

Смысл: признание ошибки в коммуникации (важно — не факта увольнения, а именно формы общения). Эффект: частичное принятие вины, отделение ценностей бренда от поведения конкретного менеджера. «

Будем детально разбираться… открыты к диалогу». «Я лично был бы очень рад, если бы Михаил вернулся… возможно, на развитие программ поддержки животных».

Смысл: оставляет пространство для пересмотра решения. Эффект: сигнал примирения; попытка перевести сотрудника из статуса «жертвы» в потенциального партнёра.

«…не под давлением, а от сердца».

Смысл: опровержение версии, что компания уступила из-за бойкота. Эффект: защита репутации управленческой самостоятельности.

«Перестать травить управляющую… компания переживет спад продаж, но травля человека может повлиять на жизнь». «Все делают ошибки… неправильно перекладывать всю ответственность на Юлю». «Это вина не Юлии, а нашей компании…» «Юля временно отстранена… решение позже». «Страниц с ответами у Юли нет, это фейки».

Смысл: смещение фокуса с персональной вины на системную. Эффект: попытка гуманизировать менеджера, снизить градус хейта и показать управленческую зрелость (защита сотрудника от толпы).

«Вина и ответственность нашей компании в том, что мы не решили проблему раньше». «Не будем уходить от ответственности… будем делать выводы». «Будем становиться лучше».

Смысл: финальное закрепление позиции — ошибка системная, выводы будут сделаны. Эффект: завершение кризисного месседжа на ноте принятия ответственности и обещания изменений. #общее @kalentevapro

Penicillin: Бар будущего с замкнутым циклом Не так много заведений могут похвастаться мировой известностью. Для того, чтобы стать знаменитым нужно создать интересную концепцию. Например,Красота в Дубае стала известна на весь мир после того, как там побывал Mister Beast , который специально приехал в самые лучшие и интересные места Дубая. А у него 460 млн. подписчиков. Подробное видео посещения тут https://t.me/kalentevapro/420 Сегодня расскажу про бар Penicillin, который входит в ТОП50 Азии и открылся в 2020 году в Гонконге. Жалею, что в ноябре была в Гонконге и не зашла в этот бар, потому что не знала про него. Отличительная концепция- бар с замкнутым циклом производства. Ключевая идея концепции Penicillin — «использовать все ингредиенты по максимуму», — объясняет собственник Агунг. Для этого в баре есть четыре «зоны»: лаборатория, основной бар, помещение для брожения (или «вонючая комната», как шутит Агунг) и кухня. Благодаря такому разделению команда может перерабатывать и повторно использовать ингредиенты, которые в противном случае могли бы пропасть. Это еще не все : неоновые вывески, которые были перепрофилированы из витрин местных магазинов, закрывшихся во время пандемии. Penicillin использует старую бумагу и отходы производства для изготовления этикеток для бутылок, остатки цитрусовых — для создания дезинфицирующего средства для рук, а упавшие или поврежденные деревья — для изготовления столов. Вот еще пример заведения: в баре Re- стулья сделаны из листьев ананаса, светильники — из грибного мицелия, табуреты — из древесно-пластикового композита, собранного на заводских полах, а произведения искусства — из древесного угля, собранного после разрушительных лесных пожаров в Австралии. #newconcept @kalentevapro

Ментальное здоровье лидера = выживание бизнеса У каждого человека должно быть хобби, а у тех, кто работает в общепите, особенно. Эта отрасль достаточно стрессовая, и в последнее время это ощущается особенно остро. Я замечаю, что если руководитель или собственник не уделяет внимания своему ментальному здоровью, то дела в компании обстоят не лучшим образом. Это будет серия из 3 постов, в последнем посте я озвучу крутую идею для ресторанов, которая вообще не связана с ментальным здоровьем, а этот пост как подводка. Почему так происходит? Собственник, он же руководитель, может быть просто уставшим от бизнеса или находиться в депрессии, в неврозе. И вот в таком состоянии человек принимает стратегические решения, управляет людьми, пытается вывести компанию из кризиса. Но именно управление и принятие решений, от которых зависит будущее, происходят уставшим мозгом и изношенной нервной системой. Человек действует в состоянии полуавтоматизма, принимая решения импульсивно, не заглядывая вперёд и не просчитывая последствий. Из недавних бесед с собственником ( 15 заведений) , который тащит всю операционку на себе. Работает без отдыха. Когда отдыхает в жарких странах-каждый день по 4 часа проводит собрания с персоналом, хотя офис у него по компетенциям нормальный, и в контроле по мелочам необходимости нет. Он по натуре своей - стратег, и операционка это не его. " Я ненавижу их всех. Я разговариваю с менеджером по персоналу и понимаю-она тупая. Ее надо уволить, как и трех предыдущих. Никто работать не хочет- я их учу каждый день, я им говорю как надо делать- но они не делают или делают не так ( это про финдира и управляющих заведениями)" Вот здесь я ему сказала: "А зачем говорить им как делать детально, просите результат- их опыта достаточно, чтобы решить этот мелкий вопрос. " В чем здесь проблема? В усталости. В физической и моральной. Я ему сказала "Вот сегодня вторник, завтра вы летите отдыхать- до понедельника забудьте, что у вас есть бизнес. Просто отдохните мозгами-купайтесь, веселитесь. Хотя бы эти 4-5 дней. Команда вменяемая, бизнес не развалится за это время" Итог: ни дня без собраний. Если вы хотите выжить в кризисе, вы должны быть ментально здоровы, спокойны внутренне. Если этого нет, а решения принимаются уставшим мозгом, начинаются метания: сегодня мы резко меняем курс, завтра вводим новую линейку, послезавтра отменяем и опять по новой. Или вот еще, чтобы хоть как то отвлечься, собственники начинают ездить по деловым ивентам. С одной стороны круто, но с другой стороны - тут же с ивента звонят своим и говорят : "Я тут узнал крутую штуку, с завтра работаем вот так" Без тестов, без раздумываний. Итог у одного из бизнесменов- за 2 месяца после такого нововведения прибыль ушла почти в ноль. Для персонала эти качели тоже ничего хорошего не приносят. Сегодня жёстко зажимаются расходы, завтра — живём на широкую ногу. Всё это сопровождается нервами, постоянными звонками и тотальным недоверием. Такое положение дел ни к чему хорошему для компании не приводит. Мой вам совет: если вы хотите выбраться из кризиса, начните со своего морального состояния. Почему я начала пост со слов про хобби: найдите хобби, вспомните хобби. Должно быть какое то дело, в котором и намека про бизнес нет. Хотя бы начните отдыхать в выходные. Хотя бы начните после 17.00 не думать о работе. В одном из постов расскажу про свое, которое помогло мне пережить пандемию и не сойти с ума, когда за мной 2000 чел, 3 производства, сотни пекарен. #общее @kalentevapro

Ментальное здоровье лидера = выживание бизнеса У каждого человека должно быть хобби, а у тех, кто работает в общепите, особенно. Эта отрасль достаточно стрессовая, и в последнее время это ощущается особенно остро. Я замечаю, что если руководитель или собственник не уделяет внимания своему ментальному здоровью, то дела в компании обстоят не лучшим образом. Это будет серия из 3 постов, в последнем посте я озвучу крутую идею для ресторанов, которая вообще не связана с ментальным здоровьем, а этот пост как подводка. Почему так происходит? Собственник, он же руководитель, может быть просто уставшим от бизнеса или находиться в депрессии, в неврозе. И вот в таком состоянии человек принимает стратегические решения, управляет людьми, пытается вывести компанию из кризиса. Но именно управление и принятие решений, от которых зависит будущее, происходят уставшим мозгом и изношенной нервной системой. Человек действует в состоянии полуавтоматизма, принимая решения импульсивно, не заглядывая вперёд и не просчитывая последствий. Из недавних бесед с собственником ( 15 заведений) , который тащит всю операционку на себе. Работает без отдыха. Когда отдыхает в жарких странах-каждый день по 4 часа проводит собрания с персоналом, хотя офис у него по компетенциям нормальный, и в контроле по мелочам необходимости нет. Он по натуре своей - стратег, и операционка это не его. " Я ненавижу их всех. Я разговариваю с менеджером по персоналу и понимаю-она тупая. Ее надо уволить, как и трех предыдущих. Никто работать не хочет- я их учу каждый день, я им говорю как надо делать- но они не делают или делают не так ( это про финдира и управляющих заведениями)" Вот здесь я ему сказала: "А зачем говорить им как делать детально, просите результат- их опыта достаточно, чтобы решить этот мелкий вопрос. " В чем здесь проблема? В усталости. В физической и моральной. Я ему сказала "Вот сегодня вторник, завтра вы летите отдыхать- до понедельника забудьте, что у вас есть бизнес. Просто отдохните мозгами-купайтесь, веселитесь. Хотя бы эти 4-5 дней. Команда вменяемая, бизнес не развалится за это время" Итог: ни дня без собраний. Если вы хотите выжить в кризисе, вы должны быть ментально здоровы, спокойны внутренне. Если этого нет, а решения принимаются уставшим мозгом, начинаются метания: сегодня мы резко меняем курс, завтра вводим новую линейку, послезавтра отменяем и опять по новой. Или вот еще, чтобы хоть как то отвлечься, собственники начинают ездить по деловым ивентам. С одной стороны круто, но с другой стороны - тут же с ивента звонят своим и говорят : "Я тут узнал крутую штуку, с завтра работаем вот так" Без тестов, без раздумываний. Итог у одного из бизнесменов- за 2 месяца после такого нововведения прибыль ушла почти в ноль. Для персонала эти качели тоже ничего хорошего не приносят. Сегодня жёстко зажимаются расходы, завтра — живём на широкую ногу. Всё это сопровождается нервами, постоянными звонками и тотальным недоверием. Такое положение дел ни к чему хорошему для компании не приводит. Мой вам совет: если вы хотите выбраться из кризиса, начните со своего морального состояния. Почему я начала пост со слов про хобби: найдите хобби, вспомните хобби. Должно быть какое то дело, в котором и намека про бизнес нет. Хотя бы начните отдыхать в выходные. Хотя бы начните после 17.00 не думать о работе. В одном из постов расскажу про свое, которое помогло мне пережить пандемию и не сойти с ума, когда за мной 2000 чел, 3 производства, сотни пекарен. #общее @kalentevapro

Додо-скандал: курьер, собака, увольнение Друзья, ДОДО в центре этического скандала. Итак суть: управляющая уволила курьера за то, что тот укрыл собаку Додобоню пледом на улице в морозы, за которой сотрудники присматривали уже 1,5 года: подкармливали, а в морозы укрывали пледом. Ранее управляющая запретила укрывать собаку и увидела по камерам, что курьер ослушался, за что и был уволен. Подробно ситуация описана по ссылке, рекомендую почитать. https://www.rbc.ru/life/news/699d42519a794786cb8f4207 В соцсетях шквал недовольных комментариев, угрозы управляющей, поддержка курьеру. Неравнодушные люди, - в том числе и зумеры, - сейчас хейтят компанию за то, что курьера уволили за добродушие. На что компания ответила, но лучше бы они этого не делали, это только подлило масла в огонь.

«Еще до ситуации с собакой планировалось прекращение отношений с курьером. Мы не считаем, что забота о животных — повод для расставания. Но и публично обсуждать детали, которые касаются конкретного человека, не будем», — говорится в сообщении. По данным СМИ, курьер был уволен якобы из-за многократных опозданий и прогулов.

Федор Овчинников написал осторожный пост :

«Кто-то предлагает сразу уволить, кто-то пишет идеи хуже. Я думаю, Юля точно не хотела намеренно причинить вред собаке, и каждый может ошибиться, при этом работа управляющей эмоционально совсем не простая. При этом я ни в коем случае не оправдываю хамство, грубость, агрессию. Это не приемлемо, и если это было, мы, безусловно, не оставим просто так. В ситуации точно надо разобраться. Также детально разберемся в ситуации увольнения неравнодушного курьера. О результатах я тоже напишу»

Комментаторы требуют уволить управляющую и курьера взять обратно на работу. Там же говорят, что этот оранжевый плед еще предыдущей управляющей специально для собаки, и новенькая не разобралась. По факту - назревает репутационный кризис. Хочу заметить, что pet-friendly сообщество занимает существенную долю населения. По результатам, 73% имеют дома животных, и они то как раз наиболее чувствительны к ситуациям, когда к животным плохо относятся. https://aif.ru/society/people/vciom_u_73_rossiyskih_semey_est_domashnie_zhivotnye Я тоже не могла пройти мимо, так как во дворе у меня 2 собаки живут, и дома несколько котов, да еще и птиц кормим. С этой аудиторией дружить надо, и не лишним будет любой компании заявлять о pet-friendly политике: помощи приютам, помощи больным животным. Справится ли ДоДо с этим к изисом? Ведь мы уже не раз видели серьезные репутационные скандалы https://www.rbc.ru/life/news/699d42519a794786cb8f4207 #безопасность @kalentevapro

Ошибки работодателя, который хочет взыскать материальный ущерб с работника Когда компанию привлекают к административной ответственности из-за действий сотрудника, работодатели уверены, что смогут взыскать потом этот ущерб с работника. Казалось бы, связь между действиями сотрудника и оплатой штрафа очевидна. Однако, когда дело доходит до суда, выясняется, что шансов выиграть спор практически нет. Реальная история. У предпринимателя средней величины компания. Взял на работу к себе родственника, который простыми словами был “ушлый” и украл со склада товара на несколько млн. руб.  Когда предприниматель провели ревизии, подготовил заявление в суд, начал предъявлять родственнику претензии, на что родственник им сказал: “Вот когда вы мне покажете, что у вас в наличии накладные все в хронологическом порядке. затем покажите на всех этих накладных мою подпись, а также докажете, что склад имеет достаточную защищенность от проникновения - вот тогда и поговорим”. На деле, с накладными был бардак, подписи в накладных стояли разных лиц, но не материально-ответственные, а склад это был по сути обычный кабинет без сигнализации и т.д. Как итог: заявление суд отклонил из-за отсутствия состава преступления, ни рубля с родственника взыскать не удалось. А родственник продал украденное и основал компанию на эти деньги и дела у него идут неплохо.  Почему я привела этот пример, который к общепиту отношения не имеет? Это пример показывает, что если в учете бардак, то не взыскать с сотрудника что-либо. Я часто наблюдаю картину: проблемы с персоналом, но предприниматели упорно удерживает недостачи с персонала, хотя в учете проблема и на самом деле недостачи то по сути может и не быть. Важно понять, что для того, чтобы предъявить или удержать недостачу важно соблюсти порядок при работе с накладными (все накладные должны быть), должны быть договора о  коллективной материальной ответственности, должны быть подписи уполномоченных лиц на всех документах. Если вдруг пришел новичок, забыли подписать у него договор материальной ответственности, а новичок расписывается в накладной, то уже на основании этого удержать или предъявить что ли остальным сотрудникам становится невозможно: новичок не в коллективе, что он там принял неизвестно и т.д. При этом, когда появляется новичок надо еще до доступа к ТМЦ снять ревизию, документально верно оформить, соблюсти все процедуры уведомления и т.д. Не буду далее продолжать, но суть такая - если есть какая-то документальная брешь на любом из этапов, взыскать что-либо не удастся - только лишняя трата времени. На самом деле, удержания настолько ничтожны порой - какие то 250-300 руб., но чтобы их удержать в компаниях делают ревизии ревизоры, по 3-4 дня все это сводят с учетом, потом приглашают разбираться управляющих, менеджеров и еще 2-3 все вместе распутывают клубок. В это время управляющие не занимаются продажами - они сидят с бухгалтерами нос к носу и ищут концы. Вся эта тягомотина ради этих копеек, плюс к этому - после удержаний некоторые сотрудники увольняются от обиды, возникают расходы на подбор персонала. Это замкнутый круг с холостым выхлопом. Если у вас так же, напишите мне, я помогу вам контролировать расходы на сырье без лишнего персонала и удержаний недостач. Это работающая схема. 📌 Ранее мы писали: Почему собственнику бизнеса нельзя полагаться только на знания технологов #персонал @kalentevapro