Летучий Копцев

Иногда хочется

Все ещё фасуете соусы?
⠀
Раньше пункт 3.5.3 СанПиН требовал упаковывать соусы отдельно практически ко всему. Повар был обязан отделять соус даже там, где он является частью блюда и должен пропитать ингредиенты. Рестораторы рисковали получить штраф на ровном месте, а клиенты — гору лишнего пластика и сухой салат, который нужно перемешивать в тесном контейнере.
⠀
Постановление №18 от 27.10.2023 разрешает не плодить лишнюю упаковку, если соус — это неотъемлемая часть рецепта.
⠀

3.5.3. заправка соусами (за исключением растительных масел) холодных закусок, предназначенных для реализации вне предприятия общественного питания (за исключением холодных закусок, в которых соус является неотъемлемым компонентом).
Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке

ТО ЕСТЬ

1. Если цезарь или любой другой салат по ТТК идет заправленным — вы имеете полное право не пользоваться доп емкостью
2. У инспектора не будет повода придраться к заправленному блюду, если в ТТК соус прописан как базовый компонент
⠀
Обращаем внимание на важную строчку: ПРОПИСАН В ТТК!
⠀
И ещё помним: … если соус идет как дополнение (например, кетчуп к фри), его по-прежнему нужно класть отдельно

На одном из аудитов несколько лет назад спросил: «Работаете по FIFO?» Повар ответил: «Нет, мы только в FIFA играем»

Было смешно. Правда, заведение скоро закрылось — и это уже не смешно

🧑‍💻Принцип FIFO (First In, First Out) — «первым пришел — первым ушел». Это значит, что продукты, поступившие на склад раньше, должны быть использованы в первую очередь. Сначала старые запасы, потом — новые

Чем грозит отказ от FIFO?
❌Просрочка и списания
❌Риск пищевых отравлений
❌Нестабильный вкус блюд
❌Бардак на складе

3 шага к FIFO:
1️⃣Маркируйте всё. Дата прихода, дата вскрытия, срок годности
2️⃣Ротируйте полки. Новое — назад, старое — вперед
3️⃣Регулярно проверяйте и проводите инвентаризацию

Кстати, в видео наглядный пример реализации FIFO 🤩

Агрессивные скрипты больше не работают. Гости это чувствуют и просто не возвращаются…

Если вы до сих пор «допродаёте» в лоб, вы уже теряете выручку. Но есть другой путь, когда чек растёт сам, без давления на гостя и выгорания команды. Журнал «Котёл» и Quick Resto проводят вебинар:

Разберём это на вебинаре «Как увеличить средний чек без давления на гостей»:
🔴 Почему агрессивные скрипты снижают чек и возврат гостей.
🔴 Нативные продажи через контент, как меню и фото блюд продают без участия персонала.
🔴 Сколько топпингов реально увеличивают конверсию, а когда парализуют выбор.
🔴 Что гость делает перед заказом: поведенческие паттерны 2026, которые меняют логику работы с чеком.

🤌 Спикер — Яна Плешивцева:
• Product Owner Quick Resto Бустер.
• Помогла 1000+ заведениям повысить лояльность гостей.
• 4 года в управлении ресторанами.
• Ex-руководитель digital-студии mors.

Регистрация по ссылке.

Я часто замечаю одну вещь:
деньги теряются не там, где их ищут.

Ресторан может быть полным,
гости — довольными,
а прибыль — ниже, чем могла бы быть.

Потому что главная ошибка — в деталях:
чек чуть ниже, чем мог быть,
гость не вернулся,
стол простоял лишние 20 минут.
И это не бросается в глаза.
Но именно здесь утекают деньги.

Я собрал папку с экспертами — там показывают, как находить такие точки и забирать свою прибыль:
👉 ссылка на папку

🔥 доступ 48 часов

Не знаете, куда сходить? Сходите на кухню - проверьте маркировки продуктов🫙
⠀
1️⃣ Промаркировано ли всё, что хранится не в заводской упаковке?
Если продукт, полуфабрикат или заготовка переложены в контейнер, гастроёмкость, ведро, банку, пакет — на них должна быть маркировка
⠀
✅название продукта/блюда
✅дата изготовления
✅время изготовления
✅срок годности или конечная дата/время использования
✅при необходимости — фамилия или подпись ответственного
⠀
2️⃣ Указаны ли сроки после вскрытия упаковки?
Если упаковка вскрыта, срок годности из магазина уже не считается.
Что должно быть?
⠀
✅когда упаковка вскрыта
✅как долго продукт можно использовать после вскрытия
✅кто это сделал

3️⃣ Промаркированы ли готовые блюда и полуфабрикаты в холодильнике?
⠀
На каждой ёмкости должно быть:
⠀
✅что это
✅когда приготовлено
✅срок годности

4️⃣ Маркируются ли продукты, отправленные в заморозку?
⠀
✅что именно заморожено
✅когда это заморожено
✅сколько это можно хранить
✅не был ли продукт уже разморожен раньше

⠀
⏺️ Используется ли единый формат маркировки?
название
дата
время
срок хранения/годности
ответственный

Идеально — готовые стикеры или шаблоны, которые понятны всем сотрудникам
⠀
⏺️Удаляется ли старая маркировка?
На контейнерах не должно быть слоя из старых наклеек. Не переклеивайте новые поверх старых!
⠀
⏺️Соблюдается ли принцип FIFO?
FIFO — first in, first out: первым используется то, что приготовлено или открыто раньше
⠀
Если на кухне есть контейнеры с подписями:
«норм», «не трогать»,
«не выкидывать!!!»
то у вас проблемы.
⠀
На практике отсутствие маркировки обычно идет вместе с нарушением условий хранения, сроков годности, температурного режима

Штрафы за отсутствие маркировки:

🔹Для ИП — от 1000 до 3000 рублей.
🔹Для юридических лиц штрафы могут достигать до 10 000 до 30 000 рублей согласно ст. 14.15 КоАП РФ

Чтобы в ресторане были все документы в порядке - это фантастика. Мы же в реальном мире живем вроде как. Собрал типичные ошибки по документам, которые встречаю на кухнях чаще всего.

Если вам хоть раз попадался гость, который вдруг находил в супе волос или с важным видом заявлял, что лично знаком с директором ресторана, — вы уже знаете, как выглядит потребительский терроризм. Не сталкивались? Не обольщайтесь, рано или поздно такие персонажи появляются у всех.

📌 23 апреля в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар «Боремся с потребительским терроризмом в общепите: рекомендации от HoReCa-юриста».

О чем вебинар:
🔹 Распространенные виды потребительского терроризма
🔹 Как действовать в случае конфликта с гостем
🔹 Какие законы использовать для урегулирования конфликтов с гостями

Спикер:
Юлия Вербицкая — HoReCa-юрист, практикующий юрист.

👉🏻 Регистрация на вебинар на сайте
👉🏻 Регистрация на вебинар через telegram-бот

Заняты? Заполните форму, и вам отправят запись ❤️

На самом деле в ресторане всё можно хранить неправильно) но давайте посмотрим, что чаще всего попадается при проверке 🙃

Открыть ресторан — это только начало пути. Дальше — обустройство зала, закупка мебели, поиск подрядчиков… И внезапно выясняется, что львиная доля времени уходит не на разработку меню или работу с гостями, а на рутину.

HOFF знает, как это усложняет жизнь предпринимателям в сфере гастрономии. Поэтому они собрали всё необходимое для вашего ресторанного бизнеса в одном месте — и готовы работать с юридическими лицами напрямую.

Что вы получаете:

-единую точку закупок: мебель, декор, текстиль и многое другое;

-прозрачные условия для B2B‑клиентов;

-персональное сопровождение на всех этапах;

-скидку 10 % на первый заказ по промокоду APRIL10.

Упростите старт или обновление вашего заведения
Подробности на сайте