Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Здравствуйте, друзья. Сегодня хочу поделиться с вами особенным рецептом. Когда я выбирал, что именно опубликовать, думал о том, что лучше всего подходит к этому времени года. Хотелось использовать пшеничную закваску и добавить в рецепт что-то простое и сезонное. И тут мне на глаза попалась фокачча из энциклопедии Modernist Bread. Я решил её отработать и теперь могу рассказать о ней вам. Для меня это уже 120-й рецепт из этой книги, и каждый раз я нахожу что-то новое. Эта энциклопедия писалась для американской аудитории, с их мукой и их оборудованием, и поэтому многие рецепты приходится адаптировать. Я стараюсь проверять всё сам, чтобы потом можно было уверенно делиться результатами. Напомню, что ещё некоторое время действует тариф с месячной подпиской. Если вы хотели заглянуть в платный раздел блога, то сейчас самое удачное время. В следующий раз он станет доступен не раньше декабря. Фокачча - это традиционная итальянская лепёшка, которая встречается в разных вариантах. Название её уходит корнями в латинское "panis focacius", что значит хлеб, запечённый в очаге. Латинское "focus" - это не только жаровня, но и очаг в самом широком смысле слова. Фокачча нравится людям по многим причинам. Она универсальна: её можно подать как закуску, использовать как основу для сэндвича или просто есть как самостоятельное блюдо. Она проста в приготовлении: не требует сложного формования, многое прощает начинающему пекарю. Она красива: воздушные пузыри теста и узоры из топпингов сами по себе становятся украшением. Есть даже отдельное направление focaccia art, когда поверхность украшают как картину. Но главное - это вкус. Контраст между хрустящей корочкой и нежным мякишем в сочетании с любыми добавками всегда даёт результат. В этом рецепте есть несколько нюансов. Самое важное - это температура теста. Воду нужно брать очень холодную, можно даже с кусочками льда, если в помещении жарко. Замес лучше делать насадкой-лопаткой. Крючок тесто нагревает, а нам этого не нужно. Работайте на низкой скорости и не пытайтесь ускорить процесс. Важно сохранить прохладу. У меня к концу автолиза тесто было около 16 градусов, а после замеса поднялось до 22. Замес длился около 12–14 минут. Тесто в итоге получается слабым, плохо держит форму, но это нормально. Работать нужно мокрыми руками, и тогда всё получится. В книге время брожения указано при температуре 21 градус. У меня дома было теплее - около 26, поэтому тесто подошло быстрее: примерно за три часа. Расстойка заняла ещё чуть больше двух. Всегда помните, что тепло сильно ускоряет процесс. Весь объем рецепта я выпекал в форме размером 25 на 35 см, высота получилась около 3 см. Для топпинга выбрал три варианта: сыр грюйер, оливки с розмарином и чеснок. Сыр люблю нарезать кубиками примерно полтора сантиметра. Тогда он остаётся в тесте отдельными вкраплениями. Если использовать тёртый - вкус получается более размытым. Чеснок я кладу сырым. При выпечке он становится мягким, сладковатым, без резкости. Перед выпечкой всегда поливаю фокаччу оливковым маслом. Можно печь и без пара, но тогда лучше накрыть форму, например фольгой, и снять её за треть времени до готовности. Варианты топпинга зависят только от вашего вкуса. Отлично подойдут груша с голубым сыром и грецкими орехами, вяленые томаты, ветчина, картофель или половинки черри-помидоров. Иногда красиво и вкусно просто посыпать крупной солью. Хорошо работают и тонкие ломтики кабачка, свёклы или баклажана. Этот рецепт понравился мне своей простотой и в то же время богатством вариантов. Каждая фокачча получается немного другой. Всё зависит от того, что именно вы положите сверху и в каких сочетаниях. И каждый раз это будет новая история. Надеюсь, что он понравится и вам. Буду рад увидеть ваши работы в комментариях. Желаю вам хорошей недели и до встречи в следующую субботу. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 БОТ С ПОИСКОМ, ОГЛАВЛЕНИЕМ И ДОСТУПОМ В ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте 😁 Кулинарные мемы