Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Здравствуйте, мои дорогие. Сегодняшнюю публикацию я хочу начать с поздравления. Среди моих подписчиков большинство - женщины, и для меня это всегда было очень приятно и важно. Поэтому от всей души поздравляю вас с Международным женским днём. Спасибо вам за тепло, за заботу, за ту атмосферу, которую вы создаёте вокруг себя. Пусть в вашем доме будет больше спокойных и радостных дней, пусть рядом будут близкие люди, а на кухне всегда находится время для чего-то вкусного. Желаю вам здоровья, заботы и побольше добрых событий. А к празднику предлагаю простой и очень симпатичный рецепт советского печенья. Я нашёл его в большом сборнике "Латпотребсоюз", который был издан в Латвии в 1988 году. В этой книге собрано много технологических карт и рецептов, которыми пользовались предприятия общественного питания. Из этого сборника я уже публиковал немало интересных вещей. Этот рецепт относится как раз к таким - понятный состав, несложная технология и хороший результат. В основе теста лежит качественная эмульсия жиров. Лучше заранее достать творог и масло из холодильника, отвесить нужное количество и дать постоять хотя бы полчаса при комнатной температуре. Когда они становятся мягче, то их легче соединить в однородную массу. Я использовал сухой рассыпчатый творог. С пластовым творогом тесто может получиться более влажным, и тогда его будет сложнее раскатывать. В этом случае придётся выпекать печенье в формах, потому что штамп или вырубка уже не держат рисунок. Поэтому важно добиться плотной, пластичной массы, которая хорошо держит форму. Если не уверены в своих силах, то лучше сначала творог, сахар и корицу тщательно пробить до однородности. В готовой массе не должно оставаться никаких крупинок. После этого добавляется размягчённое масло и всё снова перемешивается до гладкой текстуры. Если вы готовите большую порцию в стационарном миксере, такой порядок действий тоже будет более удобным. Когда добавляется мука и сода, тесто уже не нужно долго вымешивать. Достаточно просто соединить ингредиенты до однородности. В результате получается мягкая, пластичная масса, с которой удобно работать. Если масло не перегрелось, тесто можно сразу раскатывать. Но если вы чувствуете, что оно стало слишком мягким, лучше на короткое время убрать его в холодильник. После охлаждения тесто иногда становится довольно плотным. В этом нет ничего страшного. Достаточно дать ему немного полежать при комнатной температуре, и оно снова станет податливым. Затем его можно раскатать до нужной толщины и вырезать печенье. Я использовал пластиковые вырубки со штампом, которые сразу оставляют рисунок на поверхности. Но на самом деле подойдёт любой способ. Можно вырезать кружки обычным стаканом, а рисунок сделать донышком того же стакана или любым кухонным предметом с рельефом. Для красивого отпечатка важнее всего правильная консистенция теста. Из указанного количества у меня получился полный противень печенья. После выпечки оно становится хрустящим, немного плотным по структуре и хорошо держит форму. Такое печенье удобно брать с собой, оно спокойно переносит хранение и не теряет вкус несколько дней. И напомню ещё одну вещь для тех, кто активно участвует в нашем чате. Участники, которые делятся своими результатами и фотографиями выпечки, получают баллы. При желании их можно обменять через обращение в техническую поддержку на промокод для доступа к моему платному блогу. Этот промокод даёт месяц бесплатного доступа и льготный тариф на дальнейшую подписку. Буду рад увидеть ваши результаты и впечатления. Пишите в комментариях, делитесь фотографиями. И ещё раз - с праздником вас, дорогие женщины. Увидимся в следующую субботу. 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 БОТ С ПОИСКОМ, ОГЛАВЛЕНИЕМ И ДОСТУПОМ В ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте 📲 Макс 😁 Мемы

Здравствуйте, друзья. Ещё одна неделя подошла к концу, и пришло время рассказать, чем она была наполнена. Для меня она оказалась особенной: на этой неделе общее число рецептов, которые я отработал и опубликовал, перевалило за тысячу. Каждый из них я готовил сам, проверял пропорции, записывал технологию, снимал и монтировал видео. За этой цифрой стоит много часов на кухне и за компьютером, но для меня это прежде всего накопленный опыт. И, что важно, работа продолжается. Каждый новый рецепт неизбежно тянет за собой вопросы и идеи, которые хочется проверить на практике. Одной из главных публикаций недели стало йогуртовое мороженое по рецепту Жоэля Робюшона. Это ресторанная версия, и она заметно отличается от двух других вариантов йогуртового мороженого, которые я уже публиковал раньше по рецептам других шефов. Интересно наблюдать, как один и тот же рецепт может быть построен на совершенно разных принципах. В случае с мороженым всё очень строго. Здесь важны расчёты: соотношение сахаров, воды, сухих веществ, жиров. По сути, это небольшая система формул, от которой зависит структура и стабильность десерта. Хлеб в этом смысле устроен иначе. Там мы постоянно имеем дело с живыми микроорганизмами, и расчёт часто носит ориентировочный характер. С мороженым всё точнее: изменил одну цифру - изменился результат. Чтобы показать эти различия на практике, я начал делать сравнительные разборы одного и того же вида мороженого у разных шефов. Получился путеводитель по йогуртовому мороженому. Я понимаю, что длинные формулы многим читать непросто, поэтому стараюсь объяснять через конкретные рецепты и практику. Такой формат позволяет увидеть, как именно работают разные подходы. Продолжил и работу с пиццей. На этой неделе приготовил сицилийскую пиццу. У неё своя логика: тесто выпекается на площади всего противня, а подаётся пицца уже остывшей. Это требует немного другого подхода к тесту и к топпингу. В публикации я подробно разобрал особенности технологии и показал, какие корректировки сделал после первых проб. Не оставил без внимания и бейглы. Как я уже говорил раньше, у меня есть план постепенно отработать не меньше двадцати разных вариантов. На этой неделе получился бейгл с корицей и грецким орехом. С грецким орехом в выпечке нужно обращаться аккуратно. Он может дать лёгкую горчинку, иногда влияет на цвет мякиша, а при правильном подходе раскрывается глубоким вкусом и ароматом. Я давно работаю с этим ингредиентом и люблю искать удачные сочетания. В блоге уже есть несколько рецептов хлеба с грецким орехом. Например, сырные флейты на "спелом тесте", хлеб с ржаными хлопьями на пшеничной закваске, вариант на ржаной закваске с очень интересной текстурой мякиша. Отдельно можно попробовать сочетание грецкого ореха и фиников в хлебе на пшеничной закваске без промышленных дрожжей. У этого хлеба совершенно особенный вкус! Завершил неделю рецептом советского печенья "Юность". Это отсадное печенье из простых ингредиентов. Готовится быстро, получается хрустящим и любопытным по форме. Такие рецепты приятно держать под рукой - они выручают, когда хочется чего-то к чаю без долгой подготовки. Неделя, как обычно, получилась насыщенной. Параллельно продолжаю прорабатывать пасхальную выпечку. В блоге еще с прошлого года есть довольно большая коллекция рецептов, и сейчас я постепенно проверяю новые варианты и уточняю технологию. Об этом подробнее расскажу в следующих публикациях. А завтра встретимся снова - будет новый рецепт печенья. До встречи завтра.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Здравствуйте, друзья. Сегодня первый день весны. После длинной зимы особенно остро чувствуешь, как не хватает света и свежей зелени на улице. Хочется какого-то обновления. Поэтому я решил поделиться рецептом хлеба, который, на мой взгляд, очень подходит к этому времени года. Это литовский ржаной хлеб по рецепту, которым когда-то поделилась Свистунова Настя для третьего издания книги Джеффри Хамельмана "Хлеб". Книга известная и лучшая на русском языке, а включение этого рецепта в неё - безусловный знак качества. Хлеб получился глубокий по вкусу, с выраженным ароматом ржи, плотным, но не тяжёлым мякишем и красивой тёмной коркой. При этом технология достаточно понятная и доступная для домашней кухни, если соблюдать режимы и следовать инструкциям. В рецепте используется неосахаренная заварка. Для многих это слово звучит непривычно, поэтому поясню. Речь идёт о том, что часть ржаной муки заливается кипятком, перемешивается и затем охлаждается без длительной выдержки при определённой температуре. В классических схемах осахаривания заварку держат при 63–65°С несколько часов, чтобы ферменты расщепили крахмал до сахаров. Здесь этого этапа нет. Даже простое заваривание муки кипятком даёт ощутимые преимущества. Улучшается вкус и аромат, хлеб дольше остаётся свежим, мякиш становится более влажным и упругим. Клейстеризованный крахмал легче вовлекается в процессы брожения, что положительно влияет на структуру. При этом технология занимает меньше времени и более предсказуема в домашних условиях. Есть и особенности, о которых важно помнить. В неосахаренной заварке собственных сахаров меньше, чем при классическом осахаривании. При высокой влажности теста возможна излишняя липкость мякиша, если нарушить режимы. Кроме того, такая заварка не даёт той кислотности, которую обеспечивает длительное брожение или заквашивание заварки, а значит, требует аккуратного отношения к температуре и времени. В этом рецепте важную роль играет гречишный мёд. Его здесь более одиннадцати процентов от общей массы муки. Он придаёт хлебу насыщенный тёмный цвет, лёгкую сладость и характерный аромат. Сахара мёда служат питанием для дрожжевых клеток, что особенно важно при высокой влажности теста - около восьмидесяти процентов. За счёт этого мякиш получается хорошо разрыхлённым, несмотря на плотную ржаную основу. Отдельно скажу о выпечке. Короткий старт при высокой температуре с паром помогает зафиксировать форму и сформировать корку. Затем температура снижается, и хлеб спокойно доходит до готовности. При такой влажности теста важно не передержать заготовку на расстойке: перебраживание может привести к оседанию и плотному слою у нижней корки. С точки зрения классической технологии можно сказать, что потенциал ржаной муки используется не полностью, потому что заваривается сравнительно небольшая её часть. В традиционных заварных сортах объём заварки бывает выше, и это ещё сильнее влияет на структуру и замедляет черствение. Однако для домашней кухни выбранный подход удобен: он сокращает время подготовки и даёт стабильный результат при соблюдении рекомендаций. Мне нравится этот хлеб за его прекрасный вкус и понятную технологию. Он хорошо подходит к сырам, к рыбе, к простым закускам. Его можно испечь в форме и получить аккуратный, плотный ломоть, который держит начинку и не крошится. Я убежден, что многие из вас полюбят этот хлеб и он обязательно найдет место на вашем столе. Напоминаю, что у меня есть резервные площадки в Макс и ВКонтакте. Ссылки внизу каждого поста. Если в Телеграм станет всё совсем плохо, то я начну размещать контент на другой площадке. Но пока буду продолжать работать тут. Отличной вам недели и встретимся в следующую субботу! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 БОТ С ПОИСКОМ, ОГЛАВЛЕНИЕМ И ДОСТУПОМ В ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте 📲 Макс 😁 Мемы

Добрый вечер, друзья. Снова суббота, и я хочу подвести небольшой итог прошедшей недели и всей зимы - поделиться тем, что успел приготовить, проверить и выложить. Начну с очень французского десерта, который давно занимает особое место в моих интересах. В этот раз я взял рецепт крем-карамели Жоэля Робюшона. Это классический от самого титулованного шеф-повара Франции. Делается он несложно, но только при правильном подходе даёт ту самую бархатистую текстуру и чистый вкус, за который его так ценят. За последние годы я отработал немало рецептов заварных кремов, крем-карамели, крем-брюле, фланов и других изделий на основе яиц и молока. Меня всегда интересовали не только пропорции, но и принципы. Почему один крем получается плотным и держит форму, а другой остаётся мягким и текучим? Как именно влияет температура выпечки? Где проходит граница между нежной текстурой и пересушенной, зернистой структурой? Читая книги и просматривая источники, я постоянно сталкиваюсь с фрагментарной информацией. Отдельные советы еще можно найти, но цельной картины не складывалось. Поэтому я провёл собственную работу: собрал пятнадцать разных рецептов крем-карамели и крем-брюле, разложил их по цифрам, по соотношению желтков, яиц, сливок, молока, сахара и других ингредиентов. Сравнил температурные режимы и время приготовления. На практике посмотрел, как меняется текстура при тех или иных изменениях. В результате получился понятный свод, который позволяет не просто повторять чужие рецепты, а осознанно управлять ими. Можно задать более плотную структуру для десерта в форме или, наоборот, добиться мягкой и нежной текстуры. Это даёт свободу выбора и уверенность в результате. Я также нашёл два серьёзных научных исследования и сопоставил их данные со своими наблюдениями. Одно касается сроков хранения таких изделий и принципов их расчёта. Второе подробно объясняет температурные режимы выпечки и процессы коагуляции белка. Эти знания особенно важны, потому что именно перегрев чаще всего превращает нежный крем в плотную зернистую массу. В прошлом году я уже публиковал подробный разбор по фланам. Теперь, опираясь на весь собранный материал, могу сказать, что у моих подписчиков есть полноценная база для самостоятельного проектирования запечённых десертов на основе заварного крема - с опорой на цифры и объективные данные, а не на случай. Тем, кто любит французскую выпечку, может быть полезно и большое исследование по канеле. По составу они близки к крем-карамели - яйца, молоко, сахар, - но технология совершенно иная. Там свои температурные режимы, нюансы работы с формами, логика текстуры. Это отдельная тема, требующая внимания и глубоких знаний. Продолжил и работу с бейглами. В этот раз сделал вариант со шпинатом. Результат меня по-настоящему порадовал: хороший мякиш, правильная корочка и насыщенный вкус. Такие рецепты дополняют мою коллекцию и дают возможность попробовать что-то не только вкусное, но еще и яркое внешне. Испёк и кокосовые роше - простое печенье, которое готовится быстро и не требует сложных ингредиентов. Я в целом люблю работать с печеньем, пробовать разные текстуры и сочетания. У меня уже есть рецепт лимонных батончиков с мягкой структурой и ярким вкусом, классическое французское печенье биарриц с тонкой хрустящей шоколадной корочкой, а также солёное гречневое печенье для тех, кто предпочитает несладкую выпечку. Этим постом я завершаю зимний цикл публикаций. Впереди весна, новые рецепты и новые задачи. Так же напоминаю, что каждое первое число месяца стоимость подписки вырастает. А уже завтра поделюсь рецептом очень вкусного ржаного хлеба! До встречи завтра.

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Доброе воскресное утро, друзья. Сегодня делюсь с вами блинчиками с суфле по рецепту Жоэля Робюшона. Имя этого французского шефа давно стало синонимом безупречности вкуса. Полученные им 32 звезды Michelin Guide - впечатляющая цифра, которые были заслужены талантом и многолетним трудом шефа. Когда работаешь с такими формулами, особенно ясно понимаешь, насколько многое решают детали. Этот десерт складывается из трёх самостоятельных элементов: блинчики, заварная основа для суфле и малиновое кули. Каждый из них можно использовать отдельно, но в авторском сочетании появляется внутренняя завершённость. Тонкое тесто, воздушная начинка и яркая ягодная кислинка выстраиваются в чёткий баланс - без перегруза сладостью и без излишней кислотности. Есть несколько нюансов, которые принципиальны для результата. Тесто для блинчиков требует времени на созревание. Это не формальность: за паузу структура становится более ровной, а сами блинчики получаются эластичными и аккуратными, без ненужной ломкости. В рецепте используется не просто растопленное масло, а beurre noisette - бёр нуазет. Масло доводится до состояния, когда молочные белки карамелизуются и появляется характерный ореховый аромат. Затем его процеживают и вводят в тесто. Это даёт глубину вкуса и делает аромат блинчиков более сложным, при этом текстура остаётся тонкой и чистой. Цедра лайма здесь не декоративный штрих, а полноценный вкусовой акцент. Важно снимать её тонко, не захватывая белую часть, чтобы сохранить свежесть без горечи. Лайм добавляет десерту живость и подчёркивает молочную основу суфле. При замене на лимон вкус станет мягче, спокойнее, но характер изменится - я пробовал оба варианта и осознанно возвращаюсь к лайму. Можно использовать апельсин, но вкус будет совсем простым. В кули обязательно избавьтесь от косточек. Гладкость текстуры напрямую влияет на восприятие всего блюда. Когда соус шелковистый, он не отвлекает от суфле, а поддерживает его. Малина и лайм вместе дают чёткий контраст сладкого и кислого, благодаря чему десерт остаётся лёгким. Суфле - самая требовательная часть рецепта. Здесь важна температура, консистенция заварной основы и состояние белков. Основа должна быть достаточно плотной, чтобы удерживать воздух, но не тяжёлой. После приготовления её нужно быстро охладить (я ставлю сотейник в проточную воду и непрерывно мешаю), чтобы структура осталась стабильной. Белки - взбиты до плотной, но пластичной пены. Перевзбивание делает массу сухой и затрудняет соединение. Все основные заготовки можно сделать накануне. Блинчики спокойно готовятся заранее и хранятся в холодильнике, кули также отлично выдерживает ночь в холоде, заварную основу для суфле можно полностью приготовить и остудить. Утром остаётся только взбить белки, аккуратно соединить их с основой, разложить массу по блинчикам и отправить в духовку. Такой подход позволяет получить эффектный десерт без спешки. Рецепта хватает на 8 больших блинчиков. Французы говорят: "Le soufflé n’attend pas". Суфле не ждёт. Это не красивая фраза, а практическое правило. Подавать нужно сразу. Через несколько минут объём начнёт уходить, и это естественно. Поэтому всё должно быть готово заранее, чтобы в момент выпечки вы ни на что не отвлекались. И в завершение ещё одно французское выражение, которое к этому десерту подходит особенно точно: "Le soufflé, comme l’amour, n’attend pas" - суфле, как и любовь, не ждёт. Отличной вам недели и встретимся в следующую субботу! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 БОТ С ПОИСКОМ, ОГЛАВЛЕНИЕМ И ДОСТУПОМ В ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте 📲 Макс 😁 Мемы

Здравствуйте, друзья. Снова пришла суббота, и по традиции я делюсь с вами тем, что появилось на этой неделе в платном блоге. Для меня это не просто отчёт о проделанной работе, а возможность показать вам, как рождаются рецепты, как они меняются в процессе и к какому результату я в итоге прихожу. Начну с зальцбургского хлеба на ржаной закваске. Это уже семьдесят первый рецепт ржаного хлеба в моём блоге. Каждый раз, когда беру новую формулу, я стараюсь не просто повторить её, а разобраться в логике: какая концепция у этого изделия, почему именно такие пропорции, что даёт тот или иной этап, как ведёт себя тесто. Европейские, американские и наши отечественные традиции ржаного хлебопечения заметно отличаются. Где-то больше внимания уделяют заваркам, где-то - длительной ферментации, где-то - сочетанию разных видов муки. И с каждым новым рецептом я получаю практический опыт, которым делюсь с вами максимально подробно, чтобы вы могли опираться не только на инструкцию, но и на понимание процессов. Ранее в блоге был датский ржаной хлеб со спельтой и тыквенными семечками, с добавлением пива. Он полностью на цельнозерновой ржаной муке, и за счёт этого вкус получается глубоким и насыщенным. Есть и швейцарский ржаной хлеб - рецепт, который упоминается ещё в записях начала XIII века. В нём нет ничего вычурного, но за внешней простотой стоит продуманная технология и богатая история. Немецкий вариант с заваренной ржаной мукой - ещё один пример классической европейской школы, где текстура и плотность мякиша имеют особое значение. А если у вас остаётся чёрствый ржаной хлеб, его можно использовать в ржаном хлебе вместе со льном - получается интересный, выразительный вкус и очень достойный результат без лишних отходов. Продолжил работу с бейглами. На этой неделе отработал яичный бейгл. Добавление яйца в тесто для бейглов - не самая распространённая техника, но она заметно влияет на структуру и вкус. Корочка получается чуть мягче, мякиш - более упругим и эластичным. Такой бейгл хорошо держит форму и подходит для самых разных начинок - от классических солёных до более деликатных вариантов. Также сделал и выложил рецепт молочных булочек. Это мягкие, воздушные изделия с нежным мякишем. В них нет избыточной сладости, поэтому они универсальны: подойдут и к завтраку, и к чаю, и как основа для бутербродов. Это не бриошь, но очень воздушная булочка с очень приятным вкусом и ароматом. Поделился и рецептом печенья "шашки" - сочетание светлого и шоколадного песочного теста. Чаще всего его формируют из жгутов сечением три на три, но я показал вариант более миниатюрной формовки. Такое печенье удобно готовить в подарок или добавлять в наборы домашней выпечки. Оно аккуратно выглядит, хорошо хранится и нравится большинству с первого кусочка. И, конечно, была работа с мороженым. В этот раз я взял кокосовое мороженое по рецепту школы французского мэтра Алена Дюкасса. Его рецептуры отличаются тем, что рецептуры рассчитаны на ресторанную подачу: десерт должен быть выразительным, но не перегружать вкус после основного блюда. Я подробно разобрал пропорции и технологию, чтобы вы могли повторить этот результат на своей кухне. Неделя получилась насыщенной. За каждым рецептом - не только список ингредиентов, но и анализ, исправления, сравнение вариантов. Мне важно, чтобы вы чувствовали уверенность, когда берётесь за тесто или десерт, и понимали, что и зачем делаете. Спасибо, что читаете и увидимся завтра с новым рецептом!

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Здравствуйте, друзья.

Здравствуйте, друзья. Сегодня делюсь рецептом из моей самой любимой книги о хлебе - книги Джеффри Хамельмана "Хлеб". Это уже сто пятидесятый рецепт из этой книги, который я отработал и выложил в блоге. Осталось всего семь, и весь материал - от первой до последней страницы - будет полностью пройден и проверен на практике. Я возвращаюсь к этой книге много лет подряд. И каждый раз нахожу в ней что-то новое: нюансы замеса, тонкости и детали, точные формулировки, которые начинаешь по-настоящему понимать только с опытом. Сегодняшний рецепт - фугас. Это традиционный хлеб юга Франции, прежде всего Прованса. Само название происходит от латинского слова focus - "очаг", "огонь". Тот же корень лежит в основе слова "фокачча", и исторически эти изделия действительно близки. Это плоские лепёшки, которые когда-то выпекались прямо на камнях очага. По своей сути фугас - хлеб простой, но при этом многогранный. Я иногда в шутку называю его "багетом на максималках", хотя, конечно, это всё таки разные изделия. Это региональный хлеб с ярко выраженной корочкой и средиземноморским настроением. Самая узнаваемая особенность фугаса - разрезы, которые формируют рисунок, напоминающий лист. Это не только декоративная деталь ради красоты. Такие прорези увеличивают площадь корки, тесто пропекается быстрее и равномернее. В результате получается контраст между тонкой хрустящей корочкой и мягкой, чуть влажной мякотью внутри. Этот баланс - одна из главных причин, почему фугас так любят. Исторически это хлеб простой, почти деревенский. Это не сдоба и в этом хлебе нет большого количества добавок. Но именно за счет сбалансированного сочетания качественного оливкового масла, оливок и опары - получается очень вкусное изделие. Для этого хлеба даже не нужен нож для нарезки - его разламывают руками, и каждый кусок получается неровным, но таким настоящим. В рецепте Хамельман предлагает вносить оливки на этапе замеса. Я делаю иначе - добавляю их во время обминки. Так они сохраняют форму и не превращаются в кашу. Это позволяет получить более аккуратный рисунок на срезе и равномерное распределение по мякишу. В целом рецепт не требует особых хитростей, но несколько мелочей стоит учесть, чтобы все вышло как надо. На формовке не спешите. Сначала соберите шарик, приплющите его и дайте ему отдохнуть полчаса. Потому вытяните его в длину и с одного края растяните концы в стороны. Так у вас получится треугольник, который дальше легко прорезать. Если у вас нет двух противней подходящих, то формуйте на пергамент. Рецепт рассчитан на два изделия. Выпекаются они по очереди. Пекутся они быстро, поэтому второй за время ожидания не успевает перестоять. Температура и предварительный разогрев духовки имеют большое значение - за счёт тонкого слоя теста реакция идёт быстро, и важно, чтобы печь была хорошо прогрета заранее. На всякий случай хочу развеять опасения, что из-за замедления Телеграмм в России блог куда-то исчезнет. У меня есть две резервные площадки: в Макс и ВКонтакте. Если с Телеграм станет всё совсем плохо в части доступности контента, то я просто начнут рецепты публиковать на резервных площадках, а тут будет текст и ссылка на рецепт. Поэтому подписывайтесь на все площадки, ссылки внизу каждого поста. До встречи в следующую субботу! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 БОТ С ПОИСКОМ, ОГЛАВЛЕНИЕМ И ДОСТУПОМ В ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте 📲 Макс 😁 Мемы

Здравствуйте, мои дорогие. Вот и снова суббота. Время летит быстро, и я хочу рассказать вам, над чем работал на этой неделе и чем делился в закрытом канале. Неделя выдалась насыщенной, было много практики и интересных результатов. Начал я с булочек дома Паркеров. Это исторический рецепт, придуманный в конце XIX века в бостонском отеле Parker House. За сто с лишним лет рецептура, конечно, менялась, и я выбрал современную, наиболее удачную версию. Мне очень понравилась сама концепция этого теста: выверенная технология даёт предсказуемый и качественный результат. Особенность этих булочек - добавление сухих картофельных хлопьев. Это не просто вкусовая добавка. Хлопья работают как улучшитель: они продлевают свежесть, дают отличный объём и приятный аромат. Я очень люблю картофельный хлеб, у меня даже есть большой путеводитель по нему. Обычно дома мы используем отварное пюре или жареный картофель. Но в пекарнях и на производствах с "живым" картофелем работать сложно: его влажность всегда разная, и это каждый раз меняет консистенцию теста. Сухие хлопья эту проблему решают полностью. С ними вы получаете стабильное качество от выпечки к выпечке, не гадая, каким получится тесто сегодня. Затем переключился на пиццу. Отработал рецепт пиццы Нью-Йорк. Это настоящая американская классика, которая обрела популярность в начале прошлого века. Традиционный стритфуд: тонкое тесто, большие куски, которые удобно сложить пополам и есть на ходу. Рецепт несложный, но со своими нюансами. Продолжаю большую работу над бейглами. В этот раз испёк бейгл Пумперникель. Как понятно из названия, это прямая отсылка к знаменитому немецкому ржаному хлебу. У него очень насыщенный, тёмный цвет и плотный вкус. Это далеко не последний вариант: я готовлю масштабную подборку, в которой соберу более двадцати рецептов разных бейглов, чтобы основательно закрыть эту тему. Из сладкого на этой неделе был шоколадный крем-брюле. Десерт получился шикарный. Нежнейшая, шелковистая текстура самого крема и та самая хрустящая карамельная корочка сверху. Мне нравится крем-брюле за его изысканность. Раньше я уже давал рецепты фисташкового (который можно было назвать модным словом - "дубайский"), классического ванильного и чуть более плотного шоколадного варианта с маскарпоне. Готовить их, кстати, совсем не сложно, если понимать технологические нюансы, а результат всегда выглядит достойно. И в завершение недели сделал сорбет. В этот раз - на основе сока грейпфрута с добавлением розового вина. Сочетание вышло великолепным: лёгкая горчинка грейпфрута и сладость вина отлично балансируют друг друга. Получился очень свежий, лёгкий десерт с интересным послевкусием. Такой была моя рабочая неделя. Хорошего вам вечера и увидимся завтра с новым рецептом!

‼️‼️‼️‼️‼️‼️ Будьте бдительны! Все оплаты осуществляются строго через бот! Никаких переписок в личных сообщениях по оплате не осуществляется и других способов оплат не существует! Все вопросы по оплате решаются только через бот с обращением в поддержку. После оплаты на указанную почту приходит кассовый чек. ‼️‼️‼️‼️‼️‼️

💰ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ💰

Доброе воскресное утро, друзья. Давненько мы с вами не пекли кексы, и я решил, что самое время это исправить. Сегодня предлагаю познакомиться с рецептом кекса из книги "Шоколад" Пьера Эрме. Это один из тех авторов, чьим рецептам я доверяю, но при этом важно понимать контекст. Во Франции кексы - не просто выпечка, а отдельная культура, доведённая до высокой точности и вкусового баланса. За внешней простотой там всегда стоит расчёт и опыт. Как и обычно, я не просто взял рецепт и повторил его. В большинстве случаев такие рецепты требуют многократной проработки. В этом варианте, например, не указаны ни форма, ни объём для выпечки, а разрыхлитель присутствует без конкретного количества. Это не ошибка и не небрежность. Скорее, определённый фильтр: рецепт рассчитан на тех, кто понимает, как он должен работать, или готов разобраться в процессе. Именно поэтому я всегда делюсь не только ингредиентами, но и логикой, стоящей за ними. Этот кекс я рекомендую выпекать в небольших формах. Оптимальная закладка - от 40 до 80 граммов теста. Это формат маленьких кексов, которые удобно есть и легко контролировать при выпечке. Максимум, который имеет смысл использовать, - около 200 граммов. На заглавном фото как раз показан кекс с такой закладкой, дальше - варианты на 80 (разрез) и 50 граммов. Тесто у этого кекса достаточно нежное, с большим количеством сухофруктов, поэтому в крупных формах он легко деформируется и сложнее равномерно пропекается. Для 200 граммов мне потребовалось 30 минут выпечки, для 80 граммов - 25 минут, для 40 граммов - 22 минуты. Самое надежное - это проверять на сухую шпажку. После выпечки кекс довольно быстро теряет влагу. Это особенность его структуры. Я использовал нейтральный гель - его легко найти в кондитерских магазинах, стоит он недорого. Он не даёт вкуса, но создаёт тонкую защитную плёнку, которая удерживает влагу и, при необходимости, хорошо фиксирует декор. Если геля нет, это не проблема. Дайте кексу немного остыть, накройте его и обязательно уберите в холодильник хотя бы на несколько часов. Влага внутри распределяется неравномерно, и кексу нужно время, чтобы текстура стабилизировалась. Если разрезать его сразу, он будет крошиться. После отдыха он становится заметно более аккуратным в нарезке. Аромат и вкус в этом рецепте можно немного настраивать под себя. Корица и бадьян используются в минимальных количествах, и вы можете скорректировать их по своему вкусу. Допустимо добавить немного молотой гвоздики или мускатного ореха, но очень умеренно. Это всё-таки шоколадный кекс, и главный акцент здесь должен оставаться на качестве и вкусе самого шоколада и какао. И напоследок небольшой совет для тех, кто особенно любит насыщенный шоколадный вкус. В этом рецепте можно полностью заменить на горький 80% шоколад. Я проверял такой вариант на практике. В этом случае сахар нужно увеличить до 142 граммов, а количество шоколада уменьшить до 96 граммов. Кекс получается плотным по вкусу, очень шоколадным, без излишней сладости. А если вы чуть-чуть смажете его коньяком, то это будет очень взрослый и очень глубоким по вкусу и аромату. Надеюсь, этот рецепт вам пригодится и найдёт своё место в вашей кухне. До встречи в следующую субботу! 📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА 💰 БОТ С ПОИСКОМ, ОГЛАВЛЕНИЕМ И ДОСТУПОМ В ПЛАТНЫЙ КАНАЛ 💙 ВКонтакте 📲 Макс 😁 Мемы